Ci lì Magnem!!!

Ogni famiglia ha la sua ricetta del tortellino, le varianti sono tante, ma la cosa più importante e il punto fermo del tortellino è il parmigiano che deve essere stagionato almeno di 3 o 4 anni.
Modena, da secoli, annovera fra le proprie tradizioni gastronomiche, in posizione sicuramente primaria, il tortellino, che ogni famiglia non manca mai di produrre direttamente con particolare dedizione e con massima cura in occasione delle principali festività, considerandolo “primo� essenziale del miglior menù modenese di ogni stagione. Secondo una storia che trae origine dai versi della "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni, altri, rifacendosi ad un fatto mitologico, raccontano che ai tempi della "Secchia", Venere, Bacco e Marte, reduci dai campi di battaglia, ove per l'ennesima volta si erano scontrati i modenesi e i bolognesi, una sera pensarono di trovare riposo presso la locanda "Corona". Il mattino successivo, Marte e Bacco se ne partirono presto lasciando da sola la dea dell'amore, che ancora dormiva. Questa, quando si svegliò e non vide più i due amici, suonò spaventata il campanello, facendosi sorprendere ancora discinta da un oste guercio, subito accorso, il quale rimase notevolmente impressionato dalle bellissime forme di Venere. Ritornato in cucina, dove aveva preparato una sfoglia ("sfoja", in modenese) ne strappò un pezzo di cui si servì per fare tanti quadretti. Li riempì di pesto e, ripiegatili, li arrotolò sul dito traendone uno stampo simile all'ombelico di lei. Questa una delle leggende, ma la verità è certamente molto più terra terra perché responsabili di tale forma sono state quasi certamente l’esperienza e la saggezza della “rezdora� la massaia della casa che avrebbe deciso di dare tale forma ai tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse� nel brodo, ma restasse ben legato al suo involucro di sfoglia. Va anche ricordato come fino a qualche decennio fa il rito della preparazione dei tortellini venisse celebrato alcuni giorni prima della festa, in casa di una o dell’altra massaia dove si ritrovavano le “rezdore�, insieme per aiutarsi a vicenda, incontro che rappresentava anche un’importante ed attesa occasione di socializzazione. Oggi l’utilizzo dei tortellini è divenuto quasi quotidiano e al tradizionale consumo in brodo di carne si sono aggiunti impieghi diversi: asciutti conditi con ragù o con panna.


PER LA PASTA:

FARINA 800 GR
UOVA 8

PER IL RIPIENO:


POLPA DI MAIALE 150 GR
POLPA DI VITELLO 150 GR
SALSICCIA 100 GR
PROSCIUTTO CRUDO 100 GR
MORTADELLA 50GR
UOVO 1
PARMIGGIANO GRATTUGGIATO 150 GR
PANE GRATTUGGIATO 1/2 CUCCHIAIO
BURRO 30 GR
SALE q.b
NOCE MOSCATA q.b


PER SERVIRE:

BRODO DI MANZO O DI CAPPONE 2 litri
PARMIGGIANO GRATTUGGIATO q.b.


PROCEDIMENTO:

1
Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro, unitevi la carne macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.
2
Preparate il ripieno : in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.
3
Preparate la pasta: impastate la farina con le uova fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e morbido. Tirate la sfoglia, piuttosto sottile, tagliate aiutandovi o con la rotella o con l’apposito arnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza piccolo.
4
Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.
5
Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5( ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.
6
Se li volete servire alla panna, li dovete cuocere ugualmente nel brodo, li scolate al dente e li passate in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro e la panna e un pizzico di sale, fateli insaporire e serviteli.


DIFFICOLTA':Media
TEMPO DI PREPARAZIONE: 3h e 15
VINO CONSIGLIATO: Lambrusco secco

Grazie e buon appetito!!!

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